(1)气调包装的原理是把包装物内的空气采用特殊气体进行置换的一种包装方式，气调包装可以根据食物的种类采用不同的气体比例进行包装，一般气体采用氮气、氧气、二氧化碳等，当然据最新的研究也可以适当的用一些氩气和一氧化碳等气体做为包装气体，总之气调包装是在不影响食材口感，品质，色泽等前提下而且抑制细菌繁殖尽量延长食物的保鲜期。

　　(2)真空袋也称减压包装，是依据大气压原理进行的，真空袋的主要作用是除氧，以有利于防霉烂变质。真空包装就是把包装袋内和食品细胞内的氧气用抽气机抽掉，使微生物失去“生存环境”，抑制细菌等微生物的繁殖，避免了物品氧化、霉变，同时对某些松软的物品，经全自动真空包装机包装后，可缩小包装体积，便于运输和贮存。

　　两种包装的模式各有自己的优缺点

　　真空包装只需要完成两个动作即可，抽空气和封口，严格意义上只能叫做隔氧包装，主要运用在一些休闲食品上。其特点：

　　1、隔绝氧气，避免了有氧细菌的繁殖和生长。

　　2、无氧细菌和兼性细菌没有得到抑制，在不杀菌的情况下细菌的持续繁殖也会很快坏掉。

　　3、食品受到大气压的持续挤压容易变形失去本来外观，且质地会变得板结，失去原来的自然酥松度。

　　4、真空包装必须辅助以高温杀菌才能实现理想的货架期，二次灭菌的处理往往对食物的品质产生很大的影响，失去了原来的美味。

　　5、真空包装的保鲜期要比气调保鲜期长，一般真空包装都在1个月以上, 真空包装强调的是保存的时间

　　气调包装克服了真空包装对食品的挤压变形、口感下滑、肉质板结等各类缺点，但是货架期达不到高温杀菌后的保存时间。其特点：

　　1、主要运用在一些即食性食品上，保鲜期短，且不易放太久。

　　2、隔绝了氧气，避免了有氧细菌的繁殖增长。

　　3、有效的抑制了无氧细菌、兼性细菌的繁殖增长。

　　4、气调包装产品讲究是即鲜即食的理念，所以食物在做气调包装以后必须全程冷链，让食物保证在0~4的温度当中，而真空包装对温度的限制没有那么高

　　5、不对事物的外形、颜色、水分、口感、质地造成影响，保持了其原汁原味的口感。气调包装的产品对食物不进行二次灭菌处理，这样食物的品质会很好，气调包装对食材不会对进行挤压，这样最大的好处是不会破坏食材的纤维，食物的口感、风味不会受到影响

　　6、客户取用、携带方便，卫生美观。

　　7、气调包装产品的一般在10~15天左右,气调包装主要针对鲜货进行售卖

　　真空包装是一项比较传统的包装方式，随着人们生活水平的提高，以及人们从吃到、吃饱向吃好、吃健康的的消费转变，真空包装将越来越少，取而代之的气调包装的流行。